这两年，新中式烘焙的风越刮越大。连着吃过好几家网红店之后，我们只想说：问遍南北方的嘴刁朋友，挖出了这10家低调实力的糕点，咸甜酥软全都有。它们大多代表了某个传统点心流派的巅峰，有些复杂精巧的工艺，现在已经很少见了。但因为减去了营销、包装等费用，便宜得简直不像2021年的物价......比如，12块钱能买到大半斤！真心希望，这些宝藏中式糕点能被更多人知道。来吧，一起云吃糕！祥和饽饽铺在上《舌尖3》之前，已经在津门点心派里颇有名气了。他们的特点是把南派糕点的技法，跟清朝宫廷糕点的手艺相结合。创始人曾是天津名声最大的百年老字号的师傅，有50多年的扎实手艺，但并没有固步自封，不仅推出了颠覆传统的新口味，而且很多都减糖减油，吃起来不容易腻。
贵妃饼是他家的拳头产品，饼皮看似硬，却格外酥松，入口瞬间就化开了！要做出这种饼皮，得用轻柔的“搓-叠”手法，裹馅时握在手里不能超过8秒，才能让油和面充分混合又不压死，没有一年半载功夫，根本做不好。枣泥馅也是有讲究的，用的是金丝小枣，枣香浓烈，余味却不带一丝苦，不必加香精和芸豆泥掩盖。比如我们回购很多次的松仁奶酥，手指大小的一根，足足有5、6颗松子，咬到会迸发出浓烈的坚果香，算下来才7毛钱一根！比西式奶酥香多了……宁波人好像天生就对“糯”有特别敏锐的理解，不仅诞生了全国名声最响的年糕，连各种小吃也是糯唧唧的，还能糯出不同风格！史家糕点，是当地很低调的老字号，手艺传承了4代，现在依然只能手工制作。最能代表宁波糕点的水塔糕，上海很多糕团店也有卖，但普遍质地过分绵软。他家的水分更少，松软却扎实，蒸热后细密的气孔张开，嚼起来有温柔的回弹~ 米糕加了酒酿一同发酵，米香更活泼，表层还铺了细碎的桂花，甜得淡雅。乌饭和艾草麻糍也好吃，跟一般软糯的麻糍不同，宁波麻糍的质地韧中带糯，咬下能明显感觉到抵抗齿间的力度，嚼劲很足。乌饭是江浙常见的一种树叶，捣碎成汁可以染米饭、糕点。因为没有加糖，只裹了薄薄一层松花粉，纯粹的草本香更突出。吃法可咸可甜，可以裹蛋液煎着吃，也可以煎香后蘸白糖吃。作为广东编辑，吃过这么多鸡仔饼，还是被这家惊艳到了。名气比不上小凤楼，但配方也是传承自上一辈，用料极为实诚，老老实实自己做冰肉——用猪背上最肥厚的膘肉，切丁与烧酒、糖长时间腌制，得到通体剔透、肥而不腻的肉丁，再加入南乳、瓜仁等等......随着咀嚼，南乳的咸香、脂肪的甘香排山倒海而来。如果恰好咬到肉丁，还有油脂“滋”一下化开的快感！除了传统的软式鸡仔饼，他们还做一种新派的硬式鸡仔饼，没加冰肉，更讨大众喜欢。他们做的比别家更薄更酥脆，嚼起来满脑子咯吱咯吱的，太上头了！这家，是我们私藏了好几年的点心铺。作为清朝传入的满式糕点代表，他们的奶味点心做得极好。
创始人王希富出身名厨世家，曾是中国烹饪杂志的专栏撰稿人。
这次把他们的酥皮点心吃了个遍，依然是实打实的好吃。酥皮很见功力：一律手工开酥，推油酥时讲究将颗粒细细推开，好让油酥融入饼皮。这样做出的酥皮层次均匀，薄如蝉翼却极富韧性，撕开也不易碎。爱极了这块玫瑰豆蓉酥，酥皮带点油香，轻裹细腻浓郁的豆蓉、玫瑰馅，湿润度、绵软度和甜度都恰好，能嚼到清晰可辨的玫瑰瓣。桂花栗蓉酥同样低调而惊艳，桂花和栗子混合熬成柔滑内馅，咬一口，是秋天独有的温柔~和很多黏腻齁甜的枣泥馅不同，这块松仁枣泥饼，馅儿炒得清爽，也不会甜得发苦。牛舌饼不同于稻香村，有浓烈的椒盐、茴香和八角气息，咸香党应该会很喜欢。
福建是中式糕点大省啦，之前我们专门写过一篇安利。这次又挖到一家泉州的百年老字号正泉茂，他家的招牌绿豆饼，是一代又一代胡建人的童年之光。豆沙馅细腻柔润，质地像入口即化的绿豆糕，含在嘴里凉丝丝的。饼皮很是酥脆，甚至比当地另一绿豆饼翘楚“浦西瑶”更酥，和绵润的馅形成有趣的口感反差。蛋黄绿豆饼也好吃的，沙沙的蛋黄香气足，刚好平衡了豆沙的甜。他们家肉饼也很有名，内馅调味有点像广式叉烧，但总体偏甜了。这种陕西独有的点心，是秋冬季节限定，因为得用临潼县产的火晶柿子做。一枚小点心，把整个秋天的风物都揉进来了：花生、核桃仁、糖桂花做馅，包入和好的柿子面团，上鏊烙香，就是一枚热乎喷香的金橘色小饼！当地人一般会去店里买新鲜现做的，我们试了几个包装品牌，觉得秦来秦往的还原度最高。直接吃当然更方便，但如果稍微煎煎，就能收获一枚外酥里糯，混合了桂花香和坚果香的柿饼，一口咬下有截然不同的口感变化。来自手工蛋卷大户，广东东莞。试了几个牌子，还是喜欢佳佳美，当地挺大的糕点品牌，还拿过不少奖。他们的手工蛋卷，鸡蛋添加量达到了40%，吊打市面很多大品牌，蛋香浓郁，价格却很亲民，不到大牌的1/2。蜂窝状的蛋卷，一看就很松化，咬起来会扑簌扑簌掉渣。更特别的是调味，葱香里还有股南乳的甜甜酒香，会一根接一根停不下来。我们很喜欢它的包装，运过来没怎么碎，两根一包的独立包装，办公室里抽出来吃一包正正好。很多人去顺德必买的伦教糕，因为难以保存，出了本地基本就吃不到了......问遍当地土著，才扒到这家他们默默给外地朋友代购的小众糕铺！陪伴了顺德人40多年，多数糕点每天新鲜现做。伦教糕，原料只有白糖和大米，发酵得尤其好，能看到这样横竖相连的标准气孔，软而蓬松。更值得网购的是姜汁糕，吃起来就是一块固体姜撞奶冻！姜汁糕、奶糕层层相叠，软嫩Q弹。姜味浓郁但不刺激，很好入口，连不喜姜的同事也破例吃掉了一整块。在潮汕当地，腐乳饼是配茶的日常小点心，也会作为祭祖的重要食物隆重登场。小小一枚印着纹路，非常精致。酥软的饼皮极薄，裹馅料、脱模时要很讲技巧，确保饼皮薄而不裂。馅料除了必须有南乳，没有固定，经典的老配方是肥瘦猪肉、蒜蓉、米酒和炒熟的芝麻花生，在南乳温厚的调教下和谐相处。饼皮软薄到门牙轻轻一抿就绽开，厚重浓醇的南乳咸香在口中爆裂开来。大颗的花生粒提供又一层脂香，配茶吃刚刚好。嘴刁的云南朋友说，他们吃鲜花饼，更偏爱这个当地人才知道的小众牌子。虽然没有嘉华那么大的名气，但众穆也是昆明做鲜花饼的大厂牌，有800亩自家的鲜花基地。而且某宝旗舰店2.6元/个，便宜太多了好吗！我们甚至找到了更便宜还靠谱的渠道，请看文末list~配料表相对干净，鲜花用量也很实诚。市面上大部分鲜花馅，往往是糖比花多，但他们的鲜玫瑰含量要高不少。还没吃，就能闻到优雅的花香。嚼得到完整的花瓣，花香翻涌~最喜欢抹茶鲜花饼。难得能在2块钱的传统点心里，用到进口抹茶，茶香沉稳而深邃，甜得淡雅克制。更神奇的是，他们还有牛巴鲜花饼，真不是暗黑口味！粗犷的大粒牛肉干，和温柔的花香馅，竟意外地搭。
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