Tutti i gusti del gelato artigianale A Roma Grué si ispira alla pittura

Si fa presto a dire “gelato”, un comparto da 4 miliardi di euro, che quest’anno cerca di resistere alla crisi post covid. Lo fa puntando sulla qualità dei prodotti artigianali, preparati in Italia da circa 20mila gelatieri artigianali sparsi in tutto il Paese. Esempio di qualità è da tempo la pasticceria Grué di Roma dove gelato non è soltanto sinonimo di cono e coppetta, anzi. Un esempio di eccellenza che fa degli ingredienti e delle materie prime un punto di forza.

Sul cono o nella coppetta, da Grué il viaggio del gusto comincia dal primo assaggio: lo zabaione è con un Marsala invecchiato di 15 anni della Florio; il cioccolato (su base acqua per esaltarne il sapore) con i monorigine, in particolare il Tulakalum del Belize al 75%, forte ma armonioso; il caffè Kavè, usato da Grué per i chicchi ricchi; il particolare e insolito Basilico e Lime, quasi un sorbetto su base acqua a basso contenuto di zuccheri, sostituisce la granita al limone; “Gusto dell’anno” è il lampone, realizzato con del pralinato di cocco all’interno, fatto “in casa” con mandorla e cocco, e del latte per avere una consistenza più cremosa. Ancora: il pistacchio è siciliano di alta qualità, ricco e palatabile, come la nocciola (Gentile del Piemonte), trilobata, intensa e piacevole al palato.

Alphonso è una tipologia di mango dal color arancione deciso, amato nei mignon e nelle torte di Grué anche dai bambini, che lo preferiscono alla fragola e al limone, anche in versione gelato. Mela e cannella piace sempre: le mele in estate sono solo Delicious e vengono lavorate con una cottura lenta in forno, per far sì che evapori l’acqua ma rimanga dentro tutto il gusto del frutto. Per la bella stagione vengono proposti poi il melone e la fragola e, solo se il gusto è intenso, l’albicocca e la pesca.
«Sulla frutta estiva – spiega Marta Boccanera – c’è una selezione particolare perché in questo caso devi riuscire a trovare un frutto che sia abbastanza maturo ma non troppo. Se è acerba, infatti, il gelato non sa di nulla e noi non utilizziamo nessun tipo di aroma che vada a spingere il gusto».


I gelati si ispirano anche alla pasticceria e alle sue torte più richieste: se il Noisette è un pralinato freddo di cereali con all’interno una mousse di cioccolato fondente Caribe e una bavarese di nocciola Piemonte, il Grué è realizzato con cioccolato fondente monorigine con infusione di grue di cacao per rendere più persistente il gusto. Al suo interno c’è invece la vaniglia Bora Bora della Polinesia del Nord, la migliore al mondo. Infine, per lo yogurt gelato, si usa il greco, cremoso e dal gusto ricco.

«Il gelato si basa sui due bilanciamenti dello zucchero e dell’acqua, calcolando la parte di grassi. La cosa migliore, soprattutto in una città col clima di Roma, è farne una versione che sia mediamente grassa con dei prodotti di alta qualità e senza troppi zuccheri. Questa è la nostra filosofia - racconta Marta - Noi facciamo delle basi il giorno prima con un macchinario che ci permette di cuocere sottovuoto, senza utilizzare stabilizzatori neutri ma solo semi di guar e di carruba. La pastorizzazione è all’interno del roboqbo, un macchinario dallo standard qualitativo fantastico che usiamo per le lavorazioni di pasticceria. Il raffreddamento viene poi effettuato all’interno di una seconda macchina per il gelato. Di solito, invece, si fa tutto in un’unica gelatiera».


Ma come deve essere l’identikit del gelato perfetto? Soprattutto equilibrato, ricco ma fresco, non troppo leggero, altrimenti sa di poco. Se è eccessivamente grasso, è un prodotto che va più verso una mousse e quindi sa più di dolce di pasticceria. «Abbiamo deciso di fare il gelato sin dalla nostra apertura perché crediamo che il gelato esprima gioia, felicità, genuinità. Se immagino di mangiare un gelato al pistacchio, devo vivere un piccolo viaggio. Io amo molto questo gusto, come anche la nocciola. Due gusti che qui da Grué hanno un valore aggiunto perché abbiamo la possibilità di far noi la loro pasta. Io sono più per le creme, anche se mangiare un gelato alla fragola per me vuol dire mangiare la frutta fresca - spiega Felice Venanzi - nella lavorazione del gelato tiriamo fuori tutti i profumi e gli aromi. Facciamo riposare le basi 24 ore e le mantechiamo il giorno dopo. In pochi a Roma lo fanno, noi ci riusciamo anche grazie agli spazi e alla tecnologia che abbiamo a disposizione. Questo passaggio, per chi ha un palato sopraffino, è un segno di pura eccellenza».

Le Coppe dei Pittori
La gioia del gelato è in parte data dal poter comporre in libertà i gusti che più piacciono e ispirano in quel momento: chi non si è trovato davanti a un banco dei gelati indeciso sui gusti da scegliere? Marta e Felice in più propongono una serie di abbinamenti che meglio esaltano gli stessi gusti, in un piccolo percorso che delizia il palato.

Sono nate così le coppe gelato di Grué, ispirate a pittori moderni come Dalì, Gauguin, Matisse, Mirò e Chagall. Tra impressionismo e surrealismo, il gioco prende forma tra pasticceria e gelateria, in cui gli elementi della prima armonizzano e completano la seconda.


Infatti, nella coppa Chagall i cubetti di pan di spagna Noisette al cioccolato completano la dolcezza del gelato allo zabaione aromatizzato con Marsala invecchiato 15 anni “Terre Arse - Florio”, mentre il gelato al caffè, realizzato con la miscela Kavè, crea un delicato contrasto, con lingue di gatto e grué di cacao. Nella coppa Mirò protagonista è il cioccolato: gelato al cioccolato fondente monorigine del Belize “Tulakalum” 68% si affianca a una fragrante sfoglia sbriciolata che dona croccantezza. Il gusto si completa con l’abbinamento tra gelato alla crema di vaniglia e gelato alla nocciola “Gentile Trilobata” del Piemonte.

Ancora, la coppa Dalì racconta in modo tutto nuovo, come era solito fare il celebre artista spagnolo, un accoppiamento classico come quello limone e fragola: un fresco sorbetto ai limoni di Sorrento è presentato insieme a un gelato alla fragola con fragole fresche, con un topping di gelatina agli agrumi e lingue di gatto, elementi che smorzano la punta di acidità della composizione. Gauguin racconta i mari del sud e la meraviglia della Polinesia ed è l’ideale rappresentante per esaltare i sapori esotici del cocco e del mango che qui mostra tutte le sue sfumature: unisce gelato al lampone con pralinato di cocco, gelato al mango Alphonso (che è la varietà più dolce e profumata), sorbetto al basilico e lime, meringhette e lingue di gatto a creare un gioco di consistenze.


Infine, Matisse viene chiamato a rappresentare le impressioni, le sensazioni e le emozioni più immediate: nasce così un gioco di dolcezze e sapidità di differente corposità che si esprime attraverso l’abbinamento di gelato al pistacchio di Sicilia, gelato Noisette, gelato al caramello salato, polvere di noci Pecan caramellate e le sempre deliziose lingue di gatto.

Per informazioni: www.gruepasticceria.it