Adopter le "sans gluten" consiste à évincer de ses menus toutes les sources de cette protéine présente dans beaucoup de céréales, en particulier le blé, le seigle, l’orge et certaines avoine. Les personnes réellement intolérantes au gluten, atteintes de la maladie cœliaque, n’ont pas d’autres choix que de le bannir. Au moindre écart, la paroi de leur intestin grêle est endommagée et de nombreux troubles apparaissent : inflammation chronique, diarrhée, crampes abdominales, anémie, douleurs articulaires…
"On estime à environ 1% de la population la prévalence de cette pathologie en France", note le Dr Catherine Lacrosnière, nutritionniste auteur de Prévenir et soigner l’inflammation (éd. Hugo New Life). Mais 6% à 10% des individus présentent une hypersensibilité au gluten. Si le blé ne les rend pas malade, il provoque toutefois un inconfort qui gâche leur qualité de vie (troubles du transit, ballonnement, fatigue, désordres cutanés…).
Le mythe de la perte de poids
La première ambiguïté vient du mot "régime". Étymologiquement, ce terme signifie "ordre" ou "règle". Suivre un régime veut donc dire suivre des règles alimentaires. Mais aujourd’hui, l’expression est galvaudée : beaucoup l’associe immédiatement à un objectif de perte de poids. Or il n’en est rien… en théorie. Comme le gluten est une protéine, il ne fait pas grossir en tant que tel. Mais pour les personnes qui y sont sensibles, éradiquer le gluten estompe les ballonnements et la rétention d’eau due à l’inflammation silencieuse. Résultat : le ventre devient plus plat. Ce bénéfice n’est pas spécifique au gluten : les intolérants aux produits laitiers obtiennent le même effet quand ils cessent d’avaler des laitages.
Suppression du pain et des gâteaux
Si passer au "sans gluten" revient à renoncer aux pâtes, aux viennoiseries, au pain, aux quiches, aux friands et aux gâteaux, on perd forcément du poids à la longue dans la mesure où tous ces aliments sont très caloriques. Mais c’est l’exclusion de ces aliments qui conduit à faire pencher la balance et non pas l’abandon du gluten ! Et à terme, un tel régime n’est pas tenable car le corps a besoin de carburant et de féculents rassasiants.
Un régime équilibré sans gluten implique donc de remplacer les produits à base de blé par d’autres céréales (riz, sarrasin, maïs…), du quinoa, des patates douces, des légumineuses (lentilles, pois chiche, pois cassé…), etc… Et c’est là que le bât blesse car certaines farines alternatives présentent un index glycémique (IG) élevé, comme la farine de riz blanc. Du coup, on ne maigrit pas, bien au contraire.
Gare au gluten-free industriel
Le marché du "No Glu" a quadruplé au cours des trois dernières années en France (plus de 160 millions d’euros aujourd’hui). Sur les étals des supermarchés, l’offre s’est beaucoup diversifiée : 110 marques y jouent des coudes pour se tailler la part du lion. Mais la majorité des produits industriels estampillés "sans gluten" ne sont bons ni pour la ligne ni pour la santé. Ils regorgent de farine de riz blanc, de gras, de sucre et d’additifs chimiques. Leur usage ponctuel, en dépannage, ne pose pas de souci. Mais leur consommation au long cours est problématique. Une étude de l’université Federico II de Naples (Italie) a en effet montré en 2015 qu’ils augmentent la glycémie (taux de sucre dans le sang), élèvent la tension artérielle et favorisent le surpoids abdominal.
Pour préserver sa santé en mangeant strictement sans gluten, mieux vaut donc changer radicalement ses modes de consommation : cuisiner des bons petits plats maison à partir d’aliments bruts, et non acheter des produits transformés en usine. D’autant que beaucoup recèlent du gluten caché (jambon, glaces, yaourts, boudin blanc…), ce qui nécessite de scruter les étiquettes à la loupe. Les personnes à l’intestin fragile n’ont pas besoin de suivre un régime d’éviction si stricte. Réduire la dose de gluten ingérée suffit généralement pour retrouver un meilleur confort.