A l’origine, le nutritionniste n’avait pas donné son nom à sa préparation, dont il n’imaginait pas encore le succès. Il l’avait baptisée «Apfeldiätspeise» et plus familièrement «d’Spys». A une époque où ses contemporains mangent énormément de viande, Maximilian Bircher-Benner se veut avant-gardiste. Il était persuadé que le fait de manger des aliments crus pouvait prévenir, voire même guérir, certaines maladies. Il sert sa recette aux patients de son sanatorium «Lebendige Kraft» (force vitale), ouvert en 1904 à Zurich, sur la colline du Zürichberg. Ses cures spartiates attirent la haute société, dont l’écrivain Hermann Hesse ou le Nobel de littérature Thomas Mann, qui s’est en partie inspiré du lieu pour son célèbre roman La Montagne magique.
Entre soleil, Gandhi et Hitler
Pionnier de l’héliothérapie, Maximilian Bircher-Brenner croit aussi aux bienfaits des rayons du soleil sur la santé. Il devient l’ami de la pédagogue Maria Montessori ou d’Ambrosius Hiltl, qui ouvre en 1903 à Zurich ce qui est considéré comme le plus ancien restaurant végétarien du monde et dont l’un des héritiers, Rolf Hiltl, a contribué à lancer la chaîne Tibits. Personnage complexe, précurseur de l’agriculture biologique, grand admirateur du Mahatma Gandhi, Maximilian Bircher-Benner suscitera également la controverse pour avoir publiquement loué les politiques sanitaires d’Hitler et de Mussolini.
Lire aussi: Rolf Hiltl, roi du veggie et patron de boîte de nuit
Après la mort du médecin argovien en 1939, son bircher connaîtra un véritable engouement populaire. Dans les années 1940, il apparaît alors dans les livres de recettes. C’est également à cette période que des préparations prêtes à l’emploi apparaissent dans les rayons des commerces. Il va tellement imprégner la vie quotidienne des familles qu’il est l’une des rares recettes, avec le cordon-bleu, à avoir été inscrit à l’Inventaire du Patrimoine culinaire suisse. En 2004, une grande exposition lui est consacrée au Musée Mühlerama de Zurich. Le sanatorium fondé par le diététicien a depuis laissé la place à un centre des congrès ultra-moderne, le Zurich Development Center. Mais dorénavant, dans la salle du «Restaurant Maximilian Bircher», on peut manger des menus à base de viande.