Si se emplean con mimo y moderación, las especias enriquecen nuestros platos y nos aportan color y aroma a las recetas, así como también consiguen potenciar los distintos sabores de nuestras preparaciones. Aunque la combinación de alimentos y especias se guía por las preferencias personales y en realidad a cada ingrediente no le corresponde una especia en particular, lo cierto es que por tradición gastronómica por lo general asociamos una serie de platos con algunos sabores en concreto.
En Directo al Paladar ya hemos ido tratando cada especia con sus características y propiedades individualmente, pero hoy os traigo una guía para su empleo que espero os sirva para una consulta rápida, y así sacar provecho a esos condimentos que muchos tenemos un poco olvidados en nuestras despensas, experimentando nuevos sabores en las distintas cocinas.
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Albahaca: De sabor refrescante, mezcla a la perfección con otras muchas de las hierbas aromáticas empleadas en la cocina mediterránea. Se utiliza en fresco para aderezar platos con huevos, tortillas y revueltos. También empleada para salsas como el pesto y ensaladas de pasta. En verduras combina muy bien con platos de tomate. Si se usan hojas secas es especialmente rica en guisos de carne y pescado, asados y sopas. Como característica destacar que a diferencia de otras hierbas aromáticas no admite la congelación y se debe de cortar de la planta siempre a mano y no con tijera. Se recomienda añadir al final de la cocción o preparación del plato.
Albahaca
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Azafrán: Se usarían las hebras de las flores secadas y tostadas, aunque habitualmente también se puede encontrar en polvo. Especia cara, se debe de usar muy poca cantidad pues aporta un sabor intenso ligeramente yodado, así como un color amarillo anaranjado a la preparación. Principalmente se usa en platos de arroz como paellas, risotto a la milanesa, sopas como la bullabesa y cremas. Pero también es típico añadirlo a estofados y guisos de carne de cordero y conejo.
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Clavo: Se emplea entero o molido en pequeña cantidad, y es parte de la flor de un árbol tropical. Su uso entero sería principalmente en estofados, marinadas, caldos, salsas, escabeches y encurtidos. Molido en cambio para tartas, pasteles, galletas tipo especuloos y pan de especias francés, pero también en macedonias y maridando especialmente bien con la manzana. Como curiosidad deciros que forma parte de los ingredientes de la famosa salsa Perrins.
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Canela: Su sabor dulce y su suave aroma convierten a la canela en un ingrediente ideal para diversas preparaciones de repostería. Forma parte de nuestros dulces más tradicionales como alfajores, mantecados, torrijas, pero también de cremas, natillas y arroz con leche, así como de las clásicas bebidas especiadas calientes, muy típicas del norte de Europa. Un truco para manejarla mejor al tener que espolvorearla a mano en nuestros dulces sería mezclarla con una pequeña cantidad de azúcar.
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Cebollino: Se usan las hojas en fresco, secas o congeladas. Se caracteriza por un suave sabor a cebolla y se emplea principalmente en ensaladas, sopas y platos de verdura, así como para decoración culinaria. Pero también en cremas, salsas de queso y la salsa francesa remoulade, e incluso para elaborar mantequillas y aceites aromatizados. No conviene calentarlo pues pierde gran parte del sabor y de sus propiedades nutricionales.
Comino
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Comino: Se emplean las semillas pequeñas y marrones enteras o molidas, tienen mucho aroma. Resiste altas temperaturas de cocción por lo que es frecuente encontrarlo acompañando estofados de carne, legumbres y hortalizas. Su aroma cálido, penetrante y algo dulzón ha dado lugar tanto a recetas saladas como dulces, condimentando quesos cremosos, carnes de cerdo o cordero, ensaladas, arroces, salsas picantes o tartas de frutas, todo ello con su toque inconfundible. Platos ligados a las más profundas tradiciones locales como el curry indio, chucrut alemán, queso Edam suizo, cuscús magrebí o chile con carne mexicano, tienen en el comino un ingrediente común.
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Hinojo: En esta hierba aromática se emplearían las semillas enteras. Estas presentan un color verde amarronado y un sabor similar al anís. Se usan para salsas de tomate, embutidos vegetales y repostería. Pero también en platos de legumbres, huevos y pescados rellenos y a la brasa.
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Laurel: Se emplearían en cocina sus hojas de color verde oscuro, aroma punzante y sabor medio tanto en seco como en fresco. Se considera una de las especias más importantes de nuestra cocina y se usaría para platos como paellas, guisos, caldos de pescado, así como para la cocción del marisco. También para aromatizar carnes de caza, legumbres y verduras.
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Nuez moscada: Este fruto de aroma dulce, fragante y suave se emplea en la cocina de forma entera o molida. Ampliamente empleado en la cocina asiática y muy cotizado en la europea, en donde acompaña a otras especias de sabor más fuerte. Su uso sería en purés de patata, salsas como curry y bechamel, cremas de verduras, asados de carne y en repostería en gran cantidad de dulces como tartas de frutas y ponches. Como curiosidad saber que forma parte de las salchichas, la mortadela, el garam massala e incluso de la Coca Cola.
Nuez moscada
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Perejil: Es la especia más usada por sus hojas en fresco o en seco de sabor delicado y ligeramente dulce. Se emplea en prácticamente todos los platos con origen romano y andalusí. Principalmente salsas como la salsa verde, vinagretas, adobos para carne y pescado, tortillas, guisos y ensaladas. Es una hierba aromática que admite la congelación, para ello se lava, se seca y se pica embolsándola en plástico, así se puede llegar a mantener hasta seis meses en perfecto estado.
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Pimienta: Se emplea entera en granos o molida. Se usan principalmente tres variedades blanca, negra y verde, dando un aroma punzante a todo tipo de preparaciones dulces y saladas. Entre ellas destacamos platos de carne y pescado, embutidos, escabeches, guisos de caza e incluso para el zumo de tomate. Especialmente la pimienta blanca destaca en salsas como la bechamel y combinada con almejas y navajas, en cambio la pimienta de Sichuan combina a la perfección con foie. Al contrario de lo que se pudiera pensar, no mata los sabores sino que los potencia, de ahí que también sea muy empleada en pastelería añadiéndola por ejemplo a preparaciones con chocolate.
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Pimentón: Aquí nos encontramos dos variedades, dulce y picante, ambas se emplean en forma de polvo molido. El pimentón dulce procede de pimiento rojo desecado y molido, de sabor medio y aroma ahumado se emplea sobre todo para platos de arroz, patatas, guisos y salsas. El pimentón picante está hecho de pimientos picantes secos y molidos, de aroma más pungente y color más oscuro se usa de forma similar al pimentón dulce pero en menor cantidad. Cuando se incorpora a un sofrito para añadir a un guiso debe de hacerse en el último momento y regar enseguida con un líquido, pues si se fríe tiende a ponerse amargo.
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Romero: Se emplean sus hojas con un aroma parecido al pino, enteras o picadas. Posee un aroma fuerte y astringente y suele acompañarse de otras hierbas aromáticas. Sus usos principalmente para guisos y asados de carne, aceites, quesos y vinos pero también formando parte del adobo para la carne de caza y cordero. Pero sobre todo, en platos que contengan gran cantidad de grasa por sus propiedades astringentes.
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Tomillo: Se emplean sus hojas picadas en fresco o secas. Es una hierba aromática muy versátil y se emplea principalmente en platos de carne de caza y a la barbacoa, embutidos, patatas, marinados y escabeches. También se emplea para aromatizar quesos. Suele acompañar al romero creando una buena conjunción con él para dar sabores de monte a las recetas y como él, se suele emplear en platos grasos facilitando su digestión y realzando su sabor. Como curiosidad deciros que el tomillo forma parte del bouquet garni característico en la cocina francesa.
Aún podríamos seguir hablando de muchas más especias que habitualmente utilizamos en nuestra cocina, orégano, mejorana, salvia, e incluso aunque no se considera especia como tal, nuestro querido ajo. Pero eso ya quedará para una próxima ocasión. De momento disfrutar con éstas, con sus aromas y sus sabores.
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