¿Hemos incorporado el sushi a nuestra gastronomía ya como algo habitual? Yo diría que sí, hace tiempo que dejó de ser una novedad exótica y lo de que sea una moda está más que superado. Ahora bien, igual que ocurre con la pizza italiana, hay sushi mediocre, sushi malo y sushi de primera categoría. ¿Cómo distinguir un sushi bueno de otro que no merece la pena?
Ya he comentado en otra ocasión que a mí me encanta el sushi pero no aguanto el de mala calidad, por eso me abstengo de llevarme decepciones con versiones mediocres. El sushi bueno de verdad es caro, pero si nos gusta mucho podemos encontrar opciones de precio medio y calidad decente si nos fijamos en algunos detalles para distinguirlo.
¿Dónde lo estamos comprando?
El local que sirve o vende el sushi ya puede darnos muchas pistas sobre su calidad. Los falsos japoneses, restaurantes asiáticos que tienen una mezcolanza de carta, los buffet tipo wok y otras variantes no suelen destacar por la calidad de su sushi. Y si ofrecen piezas demasiado creativas con ingredientes un poco raros, probablemente también dejen mucho que desear.
En el caso de los supermercados que venden sushi envasado la calidad ha ido mejorando mucho, desde los que tienen cocineros preparándolo al momento -como Alcampo, Hipercor o Carrefour- hasta los que directamente presentan un lineal de bandejas cerradas -el caso de Mercadona, Aldi o Lidl-. Tampoco esperemos un manjar, pero al menos se intenta cuidar la calidad de los ingredientes y se preparan en el día.
Uso correcto de la terminología
Ya sabéis que sushi 寿司 es un término genérico que se refiere al arroz con vinagre unido a otro ingrediente, y que en realidad existen muchos tipos diferentes. Si la tienda o local se equivoca en el uso de la terminología correcta, mal vamos. Además de los conocidos makis, temakis y nigiris, podemos encontrar otras variantes, como nos explicó mi compañero Pakus hace un tiempo.
La oferta de producto: ¿qué pescado se ofrece?
Si un restaurante cambia su carta según la estación, ya tiene mi primer voto de confianza. Aunque hoy se nos olvida, la estacionalidad del producto es fundamental para encontrar la máxima calidad en el plato, y en el sushi ocurre lo mismo. Cuando el menú tiene fijas las mismas variedades todo el año ya podemos sospechar.
Por eso es importante conocer las fechas propicias para disfrutar de diferentes pescados y mariscos, y aprovechar cuando estén en temporada nuestros favoritos. Un buen restaurante de sushi ofrecerá lo mejor que haya en el mercado en ese momento, sin caer en el siempre repetitivo trío de atún, salmón y pez mantequilla, que en realidad es escolar y de poca calidad. Si el salmón es ahumado, mejor huir.
Pescado: corte, tamaño y forma
Un buen pescado se irá al garete si se corta mal, exactamente igual que ocurre con un buen jamón. La técnica del corte del pescado crudo es todo un arte que lleva años de perfeccionamiento, por eso un buen chef de sushi está tan bien cotizado. El aspecto debe ser regular, firme y homogéneo, sin fibras o aspecto de corte de sierra o tijera.
En los pescados más grasos como el salmón o el atún podemos ver claramente si se ha cortado bien, de nuevo como nos cuenta Pakus aquí. El corte debe ser contrario a las vetas de grasa, en sentido perpendicular, y siempre limpio. El pescado blanco se corta normalmente al biés.
Además es importante fijarse en el tamaño de las piezas en su relación con el arroz. Si son rácanos, de nuevo será mala señal. Un buen nigiri presenta un corte de pescado más grande que su base de arroz, incluso a veces lo envuelve por completo. Así además el grano se conserva mejor, sin resecarse.
El arroz, ese gran maltratado
Nos parece que el arroz no es importante porque es un ingrediente muy básico, humilde y que aparentemente solo va cocido, pero es el primer paso para estropear el sushi. En primer lugar debe ser la variedad adecuada -japónica preferiblemente, corto y redondeado-, y tiene que prepararse de forma correctamente.
Un signo claro de que el sushi es malo nos lo da la textura, la forma y la temperatura de servicio. Los sitios mediocres van a lo fácil dando formas a bolas de arroz muy apelmazadas para que no se desmonten, pero un buen sushi tiene que ser esponjoso y se sirve a temperatura ambiente, nunca caliente ni frío.
Además, las piezas de sushi no son un mazacote unido. Si se recomienda comer de un solo bocado es por algo: al moderlo o introducirlo en la boca los granos de arroz se tienen que desprender fácilmente. Las bolas apelmazadas o muy compactas son un claro signo de mal sushi.
Los sabores del sushi
Sobre gustos no hay nada escrito, pero hay unas nociones básicas que todo buen sushi debería cumplir. El arroz debe tener sabor ya que no va solo cocido, se adereza con vinagre, arroz y sal, en diferentes proporciones. Si está muy dulce, podría ser otra señal de una calidad mediocre. Se debe poder notal el toque de vinagre sin que sobresalga demasiado.
En cuanto al conjunto, al comer cada pieza entera debería destacar un poco el arroz sobre el pescado, y jamás se abusará de salsas o de otros ingredientes que maten los sabores de cada ingrediente.
La presentación
Finalmente, el último aspecto que tampoco se descuida en un buen local de sushi es la presentación. De nuevo nos remitimos al concepto de que es todo un arte, y el emplatado debe ser acorde. Se cuida mucho cada detalle, el utilizar la vajilla adecuada y crear composiciones en las que se estudia la composición y los contrastes de color entre los elementos.
Las piezas se suelen colocar en diagonal hacia la izquierda y en bandejas grandes se añaden otros elementos comestibles, nada de adornos excesivamente pretenciosos. Otro buen signo es que la salsa de soja se ofrezca en una jarrita especial, y no directamente poniendo la botella de la marca típica sobre la mesa. Los palillos, mejor desechables pero de calidad, suaves al tacto y nunca de plástico.
Si hablamos de sushi envasado la cosa cambia, pero también se tiene que cuidar la forma de presentar el producto. Lo ideal es que la tapa sea transparente y antivaho, que el contenido esté firme pero sin amontonarse y que siempre luzca buen aspecto, al menos estéticamente, con orden y comodidad a la hora de comerlo.
Sé que a mucha gente le encanta el sushi más genérico y puede disfrutar sin más pretensiones de una bandeja de supermercado, y no me parece mal. Si queremos la mejor calidad habrá que ahorrar un poco para darse el capricho de un gran restaurante de lujo, pero en el nivel intermedio también se puede degustar sushi más que decente. Tan solo tenemos que fijarnos un poco para reconocerlo.
Fotos | City Foodsters
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