Hoy vamos a preparar una deliciosa receta de pescado, inspirada en uno de los platos que más me gustaron el año pasado, el salmonete de Casa Gerardo, de Pedro y Marcos Morán en Asturias. Solo es una inspiración porque aquel salmonete es realmente insuperable. Para hacer nuestros lomos de salmonete a baja temperatura, necesitamos envasar los lomos de salmonete al vacío y cocinarlos con la técnica sous vide.
Como ya sabéis, cada vez se está imponiendo esta forma de cocinar que se basa en el roner, una especie de baño maría para cocinar productos envasados al vacío, hasta el punto que existen versiones domésticas accesibles con las que podemos conseguir sabores sin pérdida de jugos, sin apenas merma de producto y sin manchar cacharros. Yo tengo un circulador de inmersión y le saco mucho partido, ya que se puede adaptar a cualquier cacerola convirtiéndose en un roner doméstico. Es una receta fácil para lucirnos y alternar con los salmonetes al horno.
Para hacer nuestra receta, necesitamos comprar un salmonete de los grandes, de los de ración, de aproximadamente 600 g. Le pediremos al pescadero que nos saque los lomos y que nos de la cabeza y espinas aparte que ponemos a cocer con 1/2 litro de agua y un puñado de verduras deshidratadas, o un casco de cebolla y una zanahoria, para hacer un fumet o caldo corto de pescado.
Por otro lado, envasamos al vacío cada lomo de salmonete, previamente sazonado con unos cristales de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen ahumado, que le da un punto delicioso y original. Una vez envasados los cocemos en un baño maría suave con la técnica sous vide.
Cocinamos los lomos de salmonete envasados a baja temperatura en una cacerola dejando que estén durante 25 minutos a 56º. Sacamos del envase y los reservamos. Si os gustan dorados, podéis pasar los lomos una vez cocinados por una sartén para marcarlos. Por otro lado con un par de cacillos del fumet cocemos unos guisantes a los que damos un hervor en ese caldo para aumentar su sabor.
Con el resto del caldo y una cucharada de puré de patata en copos, hacemos un puré muy fino que utilizaremos como base para emplatar. Sobre ese puré colocamos los salmonetes, los guisantes y unas nueces gratinadas en el horno para que estén más secas y crujientes. El contraste de sabores y texturas es realmente espectacular.
Con qué acompañar los lomos de salmonete a baja temperatura
Los lomos de salmonete a baja temperatura son perfectos para la cena. Su sabor intenso a mar y su textura suave quedan perfectos con unas nueces, unos guisantes y el toque del puré hecho con el fumet. Con unos brotes de lechuga o mezclum o unas patatas cocidas, no necesitamos más para sacar un plato elegante y delicioso.
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