Por qué el azúcar causa enfermedades, según el divulgador científico estrella

Si hay un producto alimentario que se encuentre en el punto de mira en el año 2017, ese es el azúcar. Ya explicamos que muchas personas han aceptado el reto de pasar todo el mes de enero sin tomar ni una pizca con el objetivo de comprobar cuál es el efecto que causa en sus organismos. Aquellos que han concluido coinciden en señalar que se sienten mejor y más sanos, mientras que otros señalan que se trata de un objetivo muy poco realista.

En mitad de esta guerra, el divulgador científico Gary Taubes ha publicado su último libro, 'The Case Against Sugar' (Random House), que a lo largo de sus 368 páginas intenta defender el órdago de su autor: el problema con el azúcar no es que sean “calorías vacías”, como se suele asegurar, sino que se encuentra en mayor o menor grado en el origen de una larga lista de problemas de salud modernos, desde el asma hasta la hipertensión pasando por los accidentes cardiovasculares o incluso algunos tipos de cáncer.

Taubes señala al azúcar como el principal causante del síndrome metabólico, una condición que ocasiona diabetes

La lógica que sigue Taubes es palmaria. Si todas las enfermedades anteriormente citadas tienden a aparecer juntas en los mismos grupos poblacionales, “los detectives asignados al caso partirían de la idea de que hay un principal sospechoso, porque los crímenes están relacionados de manera muy estrecha”, escribe el autor. “Deberíamos comenzar con la hipótesis más sencilla, y solo si esa no puede explicar lo que observamos deberíamos valorar otras más complejas”. En su opinión, la clave del problema se encuentra en haber interpretado de manera equivocada las señales, y haber utilizado el chivo expiatorio de las grasas para olvidarse del azúcar y los carbohidratos.

Taubes señala directamente al azúcar como el principal causante del síndrome metabólico, una condición médica que ocasionan problemas en ascenso como la diabetes o las enfermedades coronarias, y que se manifiesta a través de la obesidad, la hipertensión y la resistencia a la insulina. Una investigación señalaba que uno de cada cinco españoles padece dicha condición, y Taubes considera que el azúcar puede ser el principal causante de la misma.

No se puede negar que el periodista y científico –se licenció en física aplicada en Harvard y fue reportero en 'Discovery' y 'Science' durante 30 años– ha elegido un buen momento para publicar su obra definitiva sobre el azúcar. El pasado mes de septiembre, una investigación publicada en 'JAMA' desveló que nutricionistas de Harvard recibieron dinero de la industria para señalar que las grasas saturadas, y no el azúcar, eran las principales causantes de las enfermedades cardíacas.

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El pasado mes de diciembre, el gobierno español aprobó un impuesto al azúcar con un objetivo tanto recaudatorio como relacionado con la salud, animado por la OMS, que en octubre promovió una mayor tasación a las bebidas azucaradas. Sin embargo, en opinión de Taubes, estas medidas se basan en una idea levemente equivocada. El paradigma vigente señala que el azúcar representa calorías vacías en la dieta y, por lo tanto, basta con reducir su consumo para minimizar el daño. La mayor parte de servicios de salud consideran que un nivel adecuado de azúcar, unido con la práctica de ejercicio físico y una dieta equilibrada, es aceptable.

Es muy difícil combatir el 'statu quo', ya que los detractores solo señalan que el azúcar engorda e ignoran los efectos directos en la salud

Taubes va mucho más allá y asegura que el azúcar es el causante directo de muchas enfermedades, de igual manera que, por ejemplo, el tabaco causa cáncer de pulmón. Ahí es donde alude a su célebre libro 'Good Calories, Bad Calories', (Vintage Books) en el que desmontaba la hipótesis del equilibrio energético que ha estado vigente desde la Segunda Guerra Mundial hasta nuestros días, y que señala que la obesidad aparece cuando comemos más de lo que quemamos. Por el contrario, Taubes recuerda que engordamos por consumir carbohidratos y azúcar.

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Según la hipótesis promovida por Taubes, y que expone en su libro a través de diversas investigaciones, “el azúcar refinado es tóxico, pero a lo largo de los años y las décadas”. El principal problema es que los efectos “fisiológicos, metabólicos y hormonales” solo se manifiestan después de mucho tiempo, por lo que resulta difícil (¿imposible?) establecer una relación de causa y efecto. Es muy difícil combatir el 'statu quo', recuerda el autor en el libro, a pesar del aparente movimiento antiazúcar, ya que los detractores se limitan a señalar que el azúcar engorda, pero prefieren ignorar los posibles efectos negativos en la salud.

Como el propio Taubes explicó a El Confidencial, la epidemia de obesidad se puede combatir de la siguiente manera: “Quitándole a los niños el azúcar, los zumos, los refrescos, la leche desnatada y los carbohidratos, que les hemos dicho que eran buenos para ellos, y darles de comer grasas saludables que es lo que habrían comido 50 años antes de que toda esta ciencia equivocada se estableciera y, con ella, la pandemia de obesidad y diabetes”.

¿Cómo lo demuestras?

A la hora de responder a la pregunta de si la causa principal del síndrome metabólico, la diabetes y las enfermedades de corazón es el azúcar, el periodista contesta que “puede ser”, como recuerda la crítica publicada en 'The New York Times'. Ahí es donde se encuentra el talón de Aquiles de la argumentación de Taubes. El problema, explica el autor, es que a diferencia de otras enfermedades causadas de manera directa por las deficiencias alimentarias, como el escorbuto, en este caso hablamos de problemas degenerativos que se manifiestan tan solo después de décadas de consumo de azúcar, y que ni siquiera se manifiestan en todos los casos.

La regulación hormonal de la acumulación de grasa y la resistencia a la insulina están asociadas con la obesidad y la diabetes

Como recuerda la reseña del libro, “el azúcar puede salirse con la suya porque no hay un experimento definitivo o algoritmo que pueda despejar toda deuda, no hay ninguna manera práctica de saber hasta qué punto nos está matando”. Sobre todo, porque Taubes considera que hay en juego intereses demasiado grandes como para permitir caer al azúcar. Para ello traza una larga historia de las industrias alimentarias y médicas desde finales del siglo XIX hasta explicar de qué manera estas han promovido las teorías del equilibro energético que salvaguardaban la reputación del azúcar.

El camino que lleva a Taubes hasta la batalla final puede consultarse en un fragmento del libro publicado en 'Aeon', y llega hasta el principal punto de giro, que tuvo lugar durante los años 60, cuando Rosalyn Yalow (premio Nobel en 1977) y Solomon Berson comenzaron a investigar sobre el azúcar. Los dos científicos descubrieron, entre otras cosas, que la obesidad era un problema hormonal, en el que el organismo fracasa en la regulación de lo ingerido, y que la principal causante de la obesidad son unos niveles desproporcionados de insulina, “la hormona que forma la grasa”.

Aceptar la teoría de estos investigadores, que prologaba el trabajo realizado por Gustav Von Bergmann y Julius Bauer de la Universidad de Viena durante los años 30, alumbra la teoría que Taubes defiende: que “la regulación hormonal de la acumulación de la grasa y la resistencia a la insulina que está asociada con la obesidad y la diabetes” explica el desarrollo de estas enfermedades y nuestra incapacidad para hacerles frente. Si está en lo cierto o no, poca duda cabe de que el juicio al azúcar es inminente y con él, el juicio a muchas industrias. Pero como el propio Taubes nos explicó, “si el azúcar es el único culpable de la obesidad y los trastornos metabólicos será necesario demonizar algunas industrias”.