紅茶に浸したマドレーヌの香りが鼻腔を捉えた瞬間、幼年期の記憶が溢れんばかりにフラッシュバックし始める…。
20世紀を代表する小説家マルセル・プルーストは、嗅覚がもつそんな「不思議な特性」をトリガーとすることで、壮大な物語『失われた時を求めて』を巧みに起動してみせた。それにしても嗅覚とは、ヒトにとっていかなる意味をもつ感覚なのだろうか？ この問いに答えてくれたのは、埼玉大学大学院理工学研究科の長谷川登志夫准教授。今回「香り」をテーマにジントニックを掘り下げていくにあたり、科学的な裏付けを与えてくれた人物である。
「生命維持の観点から考えると、嗅覚は、視覚より先に危険を察知できる感覚だといえます。例えば有毒ガスを『異臭』と感じてすぐに行動を起こせば、手遅れになることはまずありません。しかしそのままぐずぐずしていると、『このにおいは危険ではない』と脳が判断し、異臭だと感じなくなってしまいます。においとはそもそも、炭素や水素等からなる『におい分子』と呼ばれる有機化合物です。この分子が鼻の特定の部位にある嗅覚受容体と結合し、それが電気信号として脳に伝わることで、においとして認識されます。まだ完全には解明されていませんが、嗅覚受容体が捉えたにおい分子の信号は、側頭葉にある扁桃体で情報処理されているようです。扁桃体は記憶の調節にもかかわっている部位なので、よくいわれるにおいと記憶の相関性は、科学的にも十分根拠があるといえそうです」
ジントニックの香りを解析するのに際し、香りのスペシャリスト長谷川登志夫、バーテンダー渡辺高弘、『WIRED』編集部員らによって官能評価を行った。官能評価とは、複数の被験者が五感（今回は嗅覚のみ）を使って一定条件下の試料に対峙し、その結果を統計的に解析する手法であり、飲食品の好みを測るうえで欠かせないプロセスだ。
今回は、2種類のジンと3パターンのジントニックの香りを比較。強さや清涼感といった6つの項目は、ジントニックの香りに対する評価軸として、長谷川の意見もふまえ決定した。その結果、ジン、ライム、トニックウォーターの掛け合わせが生み出す清涼感（ジントニックにとって最も重要な香り）に加え、複雑さ、安らぎといった、ジントニックの香りを構成するベストバランスが見えてきた。
Sample A（左）はボンベイ・サファイアの原液。10種類のボタニカルがもたらす香りを、蒸留の段階で一度気化させることで蒸着させたジン。香りの複雑さと持続性が高得点。一方Sample B（右）は、原酒（グレーンスピリッツ）に直接ボタニカルを浸すという一般的な製法でつくられたジン。Sample Aに比べ、複雑さや清涼感に欠けるという結果に。
Sample 1（左）は、ボンベイ・サファイアが推奨するレシピ（ボンベイ・サファイア＝30ml、トニックウォーター＝90ml、ライム果汁＝5ml）でつくられたジントニック。ジントニックの特徴である清涼感に富んでいることに加え、複雑さ、安らぎという相反する項目が高ポイントという奇跡のバランスだ。Sample 2（中）は、Sample 1のレシピからライムを抜いたもの。それによって清涼感と複雑さが弱まり、逆に淡白さが増したという結果に。ジントニックのバランスのよさが窺える。Sample 3（右）は、今回渡辺が考案したオリジナルレシピのジントニック。Sample 1と似ているが、淡白さ以外の項目が約5～15%増加しているのが特徴的。「口腔内にボタニカルの香りがより持続するように心がけました」（渡辺）。
長谷川によると、ヒトがもつ嗅覚受容体の数はおよそ400。しかしそれは、400種類のにおいを嗅ぎ分けられるという意味ではないという。
「およそ20の嗅覚受容体が複合的に分子を検知して、はじめて『におい』が発現するんです。さらにいうと、2つのにおい分子を同時に嗅いだとしても、必ずしも1+1にはなりません。そのにおい分子同士が似た構造をしていた場合、それぞれのにおいを発現させる20の嗅覚受容体のうち、いくつかの受容体が重なりますので、本来のにおいとは違う、つまりは第3のにおいとして脳は認識するのです」
この発言を聞いて目を輝かせたのが、バーテンダーの渡辺高弘だ。渋谷に「BAR EL CALVADOR」を構える彼には今回、「『香り』という面からジントニックをネクストレヴェルに引き上げる」という使命が課されている。
渡辺高弘︱Takahiro Watanabe（右）｜1969年生まれ。京王プラザホテルを経て、2015年「BAR EL CALVADOR」をオープン。
「ジンでもトニックウォーターでもライムでもなく、『ジントニックの香り』というものが存在するのは、似た分子同士が混ざり合うことで第3の香りを生み出しているからなんですね。感覚ではわかっていたことを科学的にきちんと解説されると、なんだか嬉しいです。ところでライムは、皮と果肉とでどちらがより香りが強いのでしょうか？」（渡辺）
「柑橘類のにおい分子は主に『リモネン』ですが、実は、果肉にはほとんど入っていません。つまり柑橘類の香りは、皮からもたらされるものなんです。ちなみに皮には油分があり、におい分子は油に溶けやすいという性質があります。つまりライムの香りを効果的に使いたいのであれば、皮を活用することが理に適っています」（長谷川）
新たに科学的知見を得た渡辺は、果たしていかなる手法でジントニックの魅力を引き上げたのだろうか。
「薄くスライスしたことでハーバルな香りを放つライムを、グラスの底に敷き詰めるスタイルを考案しました。ロックグラスにしたのは、香り立ちをよくする狙いのほかに、オールドファッションドのカクテルのように、ゆっくり口に含んでいただきたいからです。口の中にジントニックの香りが滞留し、おいしさが増す、という設計です」（渡辺）
渡辺が生み出す香り高いジントニックを、ぜひBAR EL CALVADOR（渋谷区円山町1-3 SKビル4F 19：00～04：00 不定休）にてご堪能を。
