Un sogno: Da Vittorio a Londra

Cinquant'anni di Da Vittorio. Uno dei più celebri ristoranti italiani compie mezzo secolo: la festa è già programmata al monastero di Astino, il 29 maggio prossimo, come abbiamo scritto qui. Per l'occasione verrà anche presentato il progetto Ea(s)t Lombardy, la Lombardia Orientale nominata Regione Gastronomica d'Europa 2017. Nella prima parte di quest'intervista a Enrico Cerea, figlio primogenito di Vittorio, abbiamo raccontato come è nato il ristorante e l'eredità lasciata dal padre ai cinque figli. Ora, guardiamo al futuro...

Qual è il vostro sogno nel cassetto?
«Posso dirti il mio: mi ha sempre ingolosito l’idea di aprire un ristorante in una capitale del mondo. Lo abbiamo a Sankt Moritz: ma lo vorrei nel luogo della cucina per eccellenza».

Cosa intendi?
«Oggi è Londra ad avere queste caratteristiche, a essere il posto più competitivo, la capitale gourmet. Certo, poi mi piacerebbe anche Dubai, Miami…».

No, no, restiamo a Londra. E solo un pour parler, o c’è qualcosa di concreto?
«Stiamo cercando la sede giusta, se la troveremo apriremo un Da Vittorio nella capitale inglese. Per ora non ci siamo riusciti…».

Ma sarebbe una sorta di seconda insegna, o chiudereste Brusaporto?
«Né l’una né l’altra cosa: sarebbe un altro Da Vittorio».

Dicevi: è un tuo sogno…
«Non solo mio, ma non posso nascondere che ci sono anche divergenze, all’interno di un’impresa familiare. Più di una volta vi sono pareri diversi, o anche scontri: perché 5 fratelli e sorelle significa altrettante famiglie, è difficile coinvolgere tutti in un solo progetto portante. Se non fossimo fondamentalmente uniti, non saremmo arrivati fin qui; ma è ovvio che qualcuno preferisca accelerare e qualcun altro frenare; che uno sogni di aprire, che ne so, a New York, e un altro di passare qualche ora in più con i propri cari…».

E come superate momenti di impasse come questi?
«Grazie alla componente femminile dei Cerea, mia madre Bruna e le mie sorelle. Noi siamo un po’ maschi alfa. Se non ci fossero loro…».

In genere gli eredi non fanno mai meglio dei capostipiti. Voi ci siete riusciti: due stelle Vittorio, tre stelle ora. Qual è il segreto?
«Non so se siamo migliorati: di certo abbiamo diversificato, con papà avevamo 20-25 dipendenti, ora 110 a Brusaporto, più altri 250 per le altre attività. Direi che il segreto è il pensare positivo, la voglia di fare e anche la coscienza di non essere ancora riusciti a dare tutto quello che è nelle nostre corde».

Stai dicendo che puntate a migliorarvi ulteriormente?
«Penso che sia come a scuola: se prendi 8 il primo giorno, avrai più probabilità di prendere 8 anche nel resto dell’anno. Se prendi 4, saranno invece dolori. Si ragiona per cliché che è difficile scrollarsi di dosso».

Ossia? La vostra cucina è cambiata, ma questo non vi viene sufficientemente riconosciuto?
«Si rimane legati alla formula della “raffinata opulenza”. Ma da lì ci si è evoluti; anzi, se sento di riconoscerci una capacità, è proprio quella di saper cambiare. La cucina del Da Vittorio ora non è più quella di mio padre, anche se indubbiamente noi scegliamo di fondo un’impostazione più classica».

Perché?
«Ho lavorato per tre mesi a El Bulli con Ferran Adrià, quando ancora non era così celebre. Conosciamo tutte le tecniche, ma che senso avrebbe proporre il molecolare? Preferiamo una cucina concreta, anche se siamo aperti a ogni critica. Oggi noi prendiamo la materia prima migliore che sia disponibile e poi la accostiamo magari a un sapore inconsueto, in modo da ricavarne un’elaborazione in chiave moderna. Ma non perdiamo mai di vista la soddisfazione del cliente: abbiamo 100 coperti, non 20. Credo che la cucina del Da Vittorio sia gustosa, equilibrata, vera, sincera, concreta. Mi fa piacere avere clienti che fanno viaggi in tutto il mondo, ma a un certo punto non vedono l’ora di tornare per venire a mangiare da noi: “Ero in Giappone, ho sognato i tuoi scampi”».

Qual è la soddisfazione più bella che ricordi?
«Una capita spesso, quando mi confessano: “Mi sento come a casa”. L’altra, è successa una volta. Mi hanno detto: “I tuoi genitori sono stati fortunati, con te”».

E’ mutata la clientela, in tutti questi anni?
«Direi di sì. Una volta i ristoranti di alta cucina erano la meta di un ristretto novero di clienti colti e appassionati, che affrontavano viaggi anche lunghi pur di sedersi a una certa tavola. Oggi la clientela è più variegata, ci son anche tanti ma credono di sapere, ma poi in verità… Troppi blog!».

Ma come sta la cucina italiana, in generale? Giuseppe Palmieri dice che oggi come oggi siamo al top nel mondo…
«Non passiamo mai di moda, poi ora viviamo un momento di grazia, è indubbio».

Limiti o rischi?
«Il primo limite, è che si sia sempre come guelfi e ghibellini, non si riesca mai a fare sistema. Per fortuna oggi abbiamo trovato anche qualche politico lungimirante, penso al ministro Martina, che sta facendo molto per il settore. L’altro limite è che si parla fin troppo di cucina, poco di sala. Ma per noi cuochi è importantissima: se esce un piatto sbagliato, un buon maître riesce in qualche modo a recuperare. Viceversa, un cattivo maître può rovinare anche una preparazione perfetta».

La Lombardia dell’Est sarà Regione Gastronomica d’Europa nel 2017. Una bella soddisfazione…
«Vero: è un’ulteriore occasione, dopo Expo, per valorizzare il nostro territorio. Giochiamoci al meglio questa carta: la Lombardia dell’Est ha sempre avuto fama di essere zona di gran lavoratori; invece è anche composta da 4 province straordinarie per arte, cultura, storia ed enogastronomia. Mostriamolo al mondo».
(2, fine. Qui la prima parte)