Was tun bei einem von Chili ausgelösten Schärfe-Schock? Das fragten sich nicht nur Volksmusikstar Stefan Mross nach seinem Chili-Schock. Auch Forscher arbeiten an der Neutralisierung von Schärfe. Jetzt haben Sie einen Tipp für alle, die gerne scharf essen.
Es ist wohl Deutschlands schärfstes Forschungsprojekt. Eine Ernährungswissenschaftlerin der Hochschule Fulda ist der Frage nachgegangen, wie der Schärfereiz von Chili am besten neutralisiert werden kann. Gelandet ist Désirée Schneider schließlich bei der Erkenntnis: Die Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot löscht den gefühlten Flächenbrand in Mund und Rachen noch am wirkungsvollsten.
Forscher verging die Lust auf scharfes Essen
"Bis wir das herausgefunden haben, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden", erklärt die 29-Jährige nach zahlreichen Tests und Verkostungen. Für Schneider hatte das Forschungsprojekt auch einen faden Beigeschmack: Ihre Doktor-Arbeit ist zwar so gut wie abgeschlossen, doch die Lust auf scharfes Essen ist ihr vergangen. "Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat's mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen." Capsaicin ist der Stoff, der Chilischoten und Paprika so immens scharf macht.
Schock nach scharfer Curry-Soße
TV-Moderator Stefan Mross kann ein Lied davon singen - nach seinem Chili-Schock. Der Volksmusiksänger hatte im August während einer Livesendung einen Schwächefall erlitten, nachdem er bei Hitze scharfe Currywurst-Soßen getestet hatte. Er wurde ins Krankenhaus gebracht und konnte die Show nicht zu Ende moderieren.
"Das schärfste Lebensmittel überhaupt"
So schlimm war es bei der Fuldaer Forscherin zwar nicht. Aber Chili hat es in sich. "Es ist das schärfste Lebensmittel überhaupt", erklärt Schneider. Nach dem Biss in eine Schote - "Jalapeno und Habanero sind mit am schärfsten" - dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und führt zu heftigem Brennen. "Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden", erklärt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda.
Welche Mittel neutralisieren scharfe Produkte?
Es gebe bislang wenig systematische Untersuchungen zur Erforschung des Phänomens, sagte Seuß-Baum. Und bisher stünden auch nur unzureichend wirksame Neutralisationsmittel zur Verfügung. Sensorische Methoden wie das Verkosten als Instrument der Qualitätssicherung sind aber wichtig in der Industrie. "Deswegen hat eine wirkungsvolle Neutralisation bei den Verkostungen scharfer Produkte in Produktentwicklung und Qualitätskontrolle große Bedeutung", erläutert Schneider den Zweck ihrer dreieinhalbjährigen Forschungsarbeit. Auf Literatur stieß sie unter anderem aus Asien und Mexiko - aufgrund der Ess- und Würzgewohnheiten.
