Restauration: le label "fait maison" ne sera pas obligatoire

La montagne a accouché d'une souris. Les sénateurs ont supprimé dans la nuit de mercredi à jeudi le caractère obligatoire del'appellation "fait maison", voté par les députés pour les plats élaborés dans des restaurants. La proposition avait été lancée par quinze grands chefs, dont Alain Ducasse et Joël Robuchon, afin d'encadrer l'emploi de l'expression.

En effet, plusieurs pratiques existent dans la restauration: le réchauffage (surgelés, plats sous vide, conserves), l'assemblage (création d'une assiette à partir de plusieurs produits élaborés sur place ou ailleurs) et le frais ou "maison" (préparé entièrement sur place). Le projet de loi visait à mettre en avant cette dernière.

Lors de son passage à l'Assemblée, dans le cadre du projet de loi sur la consommation, les députés avaient choisi de rendre l'appellation "fait maison" obligatoire. Le Sénat l'a rendue facultative. "Vous serez incapables d'apposer votre label car tous les restaurants font à la fois du fait maison et des produits transformés, a lancé Philippe Adnot (non inscrit), sénateur de l'Aube. Les andouillettes de Troyes, elles sont faites chez moi. Le travail de ces ouvriers vaut largement ce que ferait maison un restaurateur quelconque."

Jean-Jacques Mirasson (PS) a rétorqué: "Celui qui commande un cassoulet au restaurant doit savoir s'il a été fait par le restaurateur ou s'il a été mis en boîte à Castelnaudary avec une viande douteuse. Dans le pays qui se veut la capitale mondiale de la gastronomie, le moins que l'on puisse faire c'est de dire que c'est fait maison quand ça l'est."

L'autre souci évoqué par le Sénat est l'application de l'appellation. "On ne pourra jamais contrôler l'utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France", a argumenté Mireille Schurch (Communiste, républicain et citoyen, CRC).

Le sénateur Christian Cambon (UMP) écrivait après le vote qu'au "dire des professionnels eux-mêmes, signaler la mention 'fait maison' n'est pas applicable et surtout incontrôlable. Après cette mention, viendra celle des plats allergènes comme certaines associations commencent à le demander. Nos cartes de restaurants ressembleront bientôt à une ordonnance médicale!" Le sénateur du Val-de-Marne a lui-même fait une proposition de loi visant à créer un label "artisan restaurateur", non retenue par Sylvia Pinel, ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme.