回到未来: 用虹吸壶煮咖啡
一次非常偶然的机会，我上了一堂煮咖啡课，学的是早就想学的虹吸壶煮咖啡法。
虹吸壶虽然是一项欧洲人的发明（不同牌子的虹吸壶的介绍上，可能印着各种不同说法，从德国、苏格兰到法国都有，总之是欧洲人），但现在在世界各地，让虹吸咖啡壶煮咖啡法发扬光大的却是日本人（巧合吗？其实法国菜也是。）这些和大城市生活节奏反着来，耗时耗精力、且需要持之以恒练习的技艺，似乎总是和有耐心有毅力的日本人脱不开关系。
「虹吸」（即 siphon，也译作「塞风」）是一种物理学现象，指的是在某些条件下，不使用泵也可以抽吸液体。虹吸壶的名称就是来自这个现象。不仅名字「很物理」，虹吸壶的造型也充满理科学究味。它不同于星巴克店里那种带给人科技未来感、硕大的浓缩咖啡机（Espresso Machine），虹吸壶给你的感觉是——怎么说呢，是从尼古拉·特斯拉那个年代的远眺未来。
日式洋果子店，带雕花的咖啡馆招牌，穿马甲的年轻侍者，Mark O’Connor 的小提琴声，vintage 滤镜，虹吸咖啡壶…感觉差不多就是这样。
教我煮咖啡的正是一位日式咖啡店老板，谷岡先生。谷岡桑曾经在东京的 Enoteca Pinchiorri 餐厅工作（该店在意大利佛罗伦萨的总店曾获米其林三星，但东京店已不再营业），是从调酒、咖啡制作、日本料理和西餐都会做的「全栈式厨师」（借用一下码农界的定义）。他和太太在北京经营的店（Strawberry Café），开在北京外籍人士聚居的区域一处隐蔽的地下二层。晚上 8 点前，这家店出售他们赖以打响名堂的日式水果挞，还有这两年在北京风行的布司卷蛋糕；8 点以后，这家洋果子店则变身酒吧。我之前只见过日本客人把酒存在店里，还是头一次在他的店里看见有客人存咖啡豆子的。
日式咖啡和意式咖啡的区别首先在于做咖啡的机器和方法——意式浓缩咖啡是用高温度的热水「冲压」出来的 espresso，日式则是手冲、滴漏、虹吸等方法「煮」出来的 brewed coffee；从做法上来看，前者可以用痛快来形容，后者除了精致我找不到别的词了。此外，所有推荐日式咖啡的人都会告诉你，espresso 和 brewed coffee 的口感区别很大，前者浓郁强烈（咖啡上那层油脂物，肉眼可见），后者平淡而细腻。
谷岡桑的店里也摆放着一台意式咖啡机，但围着长方体鱼缸的一圈吧台上，所有喝咖啡的客人面前都放着虹吸壶。我问强烈推荐日式做法的谷岡桑，所谓日式和意式的区别，会不会只是大家对咖啡品尝角度不一样（其实没有优劣）？他皱了下眉头又笑了笑，好像没有正面回答，但解释说（语言关系，我只能请店员当翻译，可能存在偏差）：反正星巴克的豆子只能用来做意式咖啡，放到虹吸壶里估计就暴露了。
说到豆子，我挑了酸度不太明显的哥伦比亚（P.S. 豆子烘培好后最好先放上至少一周，有光泽，色泽均匀则是不错的豆子，理想情况下是动手之前再把豆子磨粉），因为不太喜欢酸度过重的咖啡，而按照谷岡桑的说法，虹吸壶做出来的咖啡层次分明，酸是酸、苦是苦。
选好豆子之后就是认识制作工具。虹吸壶可以被拆分成三个部分：用来煮咖啡的柱管状上壶，用于加热以及接咖啡的球形下壶（通常已被放置在支架上），最后是用于加热的酒精灯或卤素灯（我今天用的是较为经济的酒精灯）。除此以外，你还需要一个煮开水的水壶、一条冷水浸泡过的布和一个搅拌咖啡用的木棒或调羹（听说最讲究的日本咖啡师，甚至会用竹子造一把符合自己手掌大小的专用搅拌棒）。
准备就绪，现在开始做咖啡吧，这是谷岡桑的方子：
店里不太亮，很多照片都拍模糊了…凑合看吧（图片对应上方文字）
[Step 1] 将裹有滤布的过滤器放入上壶，链条放进导管，用链条下方的钩子勾住导管最下端以固定，让过滤网水平贴合在上壶壶底（如下图所示范的那样）。
[Step 2] 将安装好过滤器的上壶斜插进下壶，向里面注入一点热水（大约到下壶的 1/5 的样子），摇晃一下整个壶，目的是给虹吸壶整体预热。
[Step 3] 倒掉预热用的水，取出上壶，将下壶灌上水。点燃酒精灯开始烧水。谷岡桑来回调整了两三次酒精灯的灯芯，才找到他认为适合的火焰（如下图）。不能太大，否则容易让水上升得太快甚至溢出。他让我拍下火焰的照片，「认准这样的高度就大概对了」。根据壶身刻度，灌到刻度 [2] 的地方大概是做一杯的量，灌到 [3] 的地方是做两杯的量。
[Step 4] 与此同时可以着手量取咖啡粉。我们用的咖啡粉对应是两杯的量。如果想喝中等浓度，他建议用 26 克咖啡粉就够了，最多也不要超过 30 克。在水开始冒泡之前，就要把咖啡粉填平到上壶里待煮。
[Step 5] 放好咖啡粉，差不多就可以把上壶斜插入下壶，此时先不要马上插紧，而是要留一个小口，等到泡泡开始变多再快速把上壶扶正插紧，这时候咖啡便开始往上涌了。
[Step 7] 搅拌完毕，把酒精灯挪开，就是收获的时候了。先用冷的布捂住下壶，再慢慢用布擦拭壶身，像按摩一样，这时候上壶的咖啡就会被神奇地「按摩」进入下壶。由于下方球壶此时处于真空状态（因此虹吸法也叫真空法，虹吸壶也叫真空壶，即 vac pot ），在真空吸力作用下咖啡被吸回去，湿布则加速了这个过程。等到所有咖啡收获完毕，就可以取下上壶，把下壶的咖啡倒入杯中享用了。
怎么知道自己做的咖啡到底怎么样？有两个判断标准。一是咖啡的口感，它应该是有层次的（这种不可言传的感觉，我想大概要喝上至少 100 次才会有点点感觉吧？）；二是遗留在上壶的咖啡粉，会形成一个拱顶状。谷岡桑喝了我做的咖啡后，带点惊讶地夸赞说「第一次就能做得这么好啊…」（至今不是很敢相信他，可能是日本人习惯性的礼貌吧）；不过我毛手毛脚做出来的咖啡，还真的有拱顶…可能是运气好吧（见下图）。
完整做完一次虹吸式咖啡，有点理解为什么热爱日式咖啡的人常常说，这才是「真正的咖啡」。不是因为那些复古风的器具或者有点像表演的繁琐步骤，甚至都不一定是因为咖啡好喝，而是那股追求纯粹的劲儿，需要时间，技巧，耐心，当然还有兴趣。对生活少那么一点点爱，可能都爱不来。
如果你也想跟谷岡桑学煮咖啡──
Strawberry Café
地址：北京朝阳区朝阳公园西路1号好运街 C2-B2
电话：010 5867 0207
价格：500 元人民币，包含酒精灯虹吸壶1套（出口日本、非日本进口）和自选咖啡豆1包
*虽然谷岡桑请我吃了一客他手作的草莓雪糕，但这不是一篇广告
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